Sử dụng bột ngọt hay còn gọi là mì chính trong chế biến món ăn, đặc biệt cho trẻ nhỏ vẫn luôn là băn khoăn của nhiều bậc phụ huynh.
TS. BS Lưu Thị Mỹ Thục - Trưởng khoa dinh dưỡng, Bệnh viện Nhi Trung ương đã có những chia sẻ về nguồn gốc và thành phần của bột ngọt cũng như những thông tin khoa học về tính an toàn của gia vị này từ các tổ chức y tế thế giới.
Theo bác sĩ, hầu hết thực phẩm đều sẵn có glutamate - thành phần chính của bột ngọt, nên người bình thường đều đã hấp thu chất này thông qua các loại thực phẩm.
Với trẻ em, glutamate không phải thành phần xa lạ bởi sữa mẹ có hàm lượng glutamate dồi dào (2.700 mg/100 ml sữa mẹ). Một cách tự nhiên, mỗi đứa trẻ trẻ đều hấp thụ glutamate thông qua sữa mẹ từ những năm tháng đầu đời.
Về góc độ an toàn, bột ngọt đã được Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương nông Liên Hợp Quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam đánh giá là một phụ gia thực phẩm an toàn.
Glutamate là thành phần chính tạo nên vị umami. Đây là một loại axit amin tồn tại phổ biến trong nhiều loại thực phẩm tự nhiên.
Còn theo (JECFA), quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau, không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt. Nhiều nghiên cứu khoa học hiện nay cho thấy bột ngọt không ảnh hưởng đến trẻ em ở tất cả giai đoạn phát triển của trẻ (giai đoạn bào thai, giai đoạn bú sữa mẹ - nghĩa là việc người mẹ mang thai hoặc cho con bú sử dụng bột ngọt không ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ, cũng như giai đoạn sau cai sữa và ăn thực phẩm).
Do vậy, có thể sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn cho trẻ em, với lưu ý rằng bột ngọt chỉ là một loại gia vị, không có chức năng thay thế chất dinh dưỡng từ thực phẩm.
Tuy nhiên, việc nêm nếm bột ngọt khi nấu ăn cần được chú ý. Mỗi món ăn có nhiệt độ nấu khác nhau, món ninh luộc thì nhiệt độ khoảng 100-130 độ C, món chiên rán dùng dầu ăn nhiệt độ khoảng 175-199 độ C, món nướng nhiệt độ tối đa không vượt quá 250 độ C.
Khi nấu trong nhiệt độ này, bột ngọt sẽ không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe. Do vậy, có thể nêm nếm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm.
Đối với ảnh hưởng của bột ngọt mà theo nhiều người dùng nhận xét là khiến món ăn trở nên ngon hơn, TS.BS Lưu Thị Mỹ Thục đã trả lời:“Đối với vấn đề này các bạn hãy trả lời câu hỏi sau trước ‘Ăn thịt luộc dù chưa cần chấm bạn có thấy ngọt ngon không? Hay ăn hải sản cũng vậy?’. Rõ ràng chúng ta đều nhận thấy vị của món thịt luộc hay vị hải sản dù nướng, hấp đều rất ngọt. Lý do nằm ở chỗ các loại thực phẩm này có chứa một hàm lượng lớn glutamate - một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên. Và glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn”.
Giáo sư Ikeda -người đã khám phá ra vị umami vào năm 1908.
Theo bác sĩ, hầu hết thực phẩm chúng ta ăn thông thường hàng ngày đều chứa glutamate: Các loại thịt chứa khoảng 10-20 mg glutamate/100 g thực phẩm và sẽ tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140 mg glutamate/100 g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50 mg/100 g, cà chua chứa đến 250 mg/100 g…
Năm 1908, giáo sư, tiến sĩ người Nhật Bản Kikunae Ikeda - người đầu tiên khám phá ra glutamate là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.
Ngay sau đó, GS.TS Ikeda đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1908, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Bột ngọt có bản chất là glutamate nên có chức năng mang đến vị umami, vị ngon cho món ăn. Việc nêm bột ngọt vào món ăn là bổ sung thêm glutamate bên cạnh glutamate sẵn có từ thực phẩm cho món ăn, từ đó khiến vị umami của món ăn rõ rệt hơn, giúp món ăn ngon và hài hòa hơn.
Giang Tiểu San
VietBao.vn
